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Qu'est-ce que le gluten?

 

Champ de blé

Le gluten est une protéine contenue dans les grains de blé, d’orge et de seigle. Il s’agit d’une protéine unique de par sa structure qui donne une consistance élastique à la pâte faite avec les farines de ces grains. C’est pourquoi à travers les siècles, ces grains contenant du gluten ont été utilisés aussi intensivement dans la fabrication du pain et autres bonnes pâtisseries. Les grains contenant du gluten que nous mangeons aujourd’hui sont actuellement domestiqués et sont présentement des versions hybrides de ceux qui poussaient à l’état sauvage originellement dans la vallée du Tigre et de l’Euphrate. Probablement à cause des famines ou encore de l’ingéniosité des anciens peuples, ces grains sont devenus une source de nourriture et de calories.

La nature de la toxicité de ces grains est grandement due à la réaction du système immunitaire d’individus en possession de certains gènes qui reconnaissent le gluten comme étant un étranger et donc toxique. Les gènes du système immunitaire en contrôle de cette réaction ne sont actuellement pas rares et peuvent être présents chez jusqu’à 40% des nord Américains.

L’intolérance au gluten implique qu’il y a une réaction immunitaire amorcée contre le gluten contenu dans la nourriture, réaction habituellement détectée par des anticorps contre une sous-protéine du gluten appelée gliadine. Récemment ces anticorps furent retrouvés dans le sang, chez 12% de la population américaine en général.

Donc, l’intolérance au gluten implique que le système immunitaire forme des anticorps ou démontre d’autres évidences de réaction inflammatoire. Quand ces réactions engendrent dans l’intestin grêle des dommages visibles lors d’une biopsie, cela s’appelle maladie cœliaque (MC). Une étude réalisée en 2003 à l'université du Maryland démontre que la MC est présente chez près de 1% de la population américaine en général.

Bien qu’il puisse n’y avoir aucun symptôme détectable de la réponse du système immunitaire au gluten, les symptômes typiques développés surviennent lorsque la réaction commence à endommager les intestins. Les symptômes résultant de la malabsorption ou de la digestion inadéquate des nutriments incluent des gonflements ou de la douleur abdominale, de la diarrhée et/ou de la constipation, des flatulences, des nausées avec ou sans vomissements. Il appert que les reflux gastriques dans l’œsophage se manifestant par des brûlures dans la région rétro sternale peuvent aussi bien être un symptôme. D’autres symptômes que les gens éprouvent sont la fatigue, de la douleur aux articulations, des ulcères buccaux, de la douleur aux os, des crampes musculaires (tétanie), de l’ostéoporose, absence de menstruations chez la femme, avortements spontanés, infertilité, défauts de l'émail des dents et beaucoup d’autres…

De nos jours, le dépistage de l’intolérance au gluten correspond en fait au dépistage de la MC et débute avec des tests sanguins pour rechercher la présence d’anticorps contre la gliadine, la sous-fraction toxique du gluten dans le blé, ou la présence d’anticorps anti-endomysium qui sont produit contre une enzyme appelée transglutaminase présente dans l’intestin et d’autres endroits du corps. Jusqu’à tout récemment, il était acquis qu’à peu près tous les patients avec une sensibilité clinique importante au gluten avaient ces anticorps détectables dans le sang. Certains chercheurs affirment depuis 2006 que ceci n’est pas vrai. Dans une étude de l’université de Tampere en Finlande et intitulée : "Maladie coeliaque sans anticorps anti-endomysium sériques : caractéristiques cliniques et dépôts d’anticorps dans l’intestin", des chercheurs rapportent avoir détecté ces anticorps directement dans la muqueuse de l’intestin grêle même s’ils étaient absents dans le sang.

Le diagnostic courant de la MC repose en dernier lieu sur la biopsie intestinale pour confirmer l’atrophie villositaire de l’intestin grêle. Dans une étude réalisée aussi à l’université de Tampere en Finlande en 2001 et intitulée : "La maladie coeliaque sans atrophie villositaire: appel à la révision des critères", des chercheurs estiment que la norme médicale exigeant la présence d'une atrophie villositaire pour diagnostiquer une intolérance au gluten est à réviser.

D’autres études réalisées durant la dernière décennie conduisent certains chercheurs à considérer l’intolérance au gluten sous un angle nouveau. Ces chercheurs parlent en effet d’un nouveau concept, celui de la sensibilité au gluten se manifestant à travers tout un spectre ou une gamme de dommages intestinaux avec, à une extrémité du spectre, des dommages intestinaux légers et à l'autre extrémité du spectre, des dommages graves c'est à dire une atrophie villositaire intestinale.  

Il faudra attendre jusqu’en en mars 2011 pour obtenir confirmation de cette théorie sous la forme d’une étude phare effectuée à l'université du Maryland et dont l’auteur est le Dr Fasano expert et chef de file reconnu mondialement dans le domaine de la recherche sur la maladie cœliaque. Cette nouvelle étude, qui devrait faire concensus au sein de la communauté médicale, fait la démonstration que la sensibilité au gluten sans MC existe bel et bien et touche approximativement 6% de la population nord américaine. La sensibilité au gluten, définie par le Dr Fasano comme étant une condition différente de la MC, engendre souvent les mêmes symptômes mais ne peut être dépistée et diagnostiquée avec les mêmes outils. L’étape suivante sera donc de créer des tests sanguins capables de dépister aisément la sensibilité au gluten. Le Dr Fasano anticipe que de tels tests seront disponibles d’ici quelques années.

Il est donc maintenant prouvé que l’intolérance au gluten englobe la maladie cœliaque et n’est pas limitée à cette maladie.

Quels sont les conditions ou maladies laissant suspecter une intolérance au gluten?

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